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面筋蛋白——面食筋道的关键

2019-11-05    来源:科普中国-科学原理一点通

  面食深受人们的喜爱,不知你是否思考过,为何同样是面条,有的口感筋道,有的则是一煮就断裂,这其中就是面筋蛋白成分在发挥作用。

  

  面粉由淀粉、蛋白质(俗称面筋)、脂肪、维生素和矿物质等组成。当加水和面时,面粉中的蛋白质,特别是其中的麦醇溶蛋白和麦谷蛋白会大量吸收水分,发生膨胀,分子间互相粘结,形成了面团的骨架组织。这种由面粉蛋白质中的麦胶蛋白(麦醇溶蛋白)和麦谷蛋白吸水后形成的网状结构就是面筋。

  从蛋白质分子吸水到形成面筋的过程中,蛋白质的空间结构产生变化,蛋白质分子近似球形,表面是亲水基团,内部是疏水基团。当面粉加入水后,水分子渗入蛋白质分子的内部,使内部非极性基团外翻,外部水化了的极性基团内聚,体积膨胀,肽链“松散—扩展”相互交织在一起,从而形成面筋网络。所以,加水后的面粉在揉捏作用下蛋白质形成的面筋网络越紧密,产生的面筋蛋白越多,含有的黏性和弹性越强,揉成的面团便越筋道。

  而如果要取出这种面筋蛋白,可将面团静置后再用清水反复搓洗,搓洗过程中淀粉逐渐消失,剩下具有一定黏性和弹性的网络状凝胶物质就是面粉中的面筋蛋白。

  那么,如何让面条更筋道呢?

  除选择高筋面粉外,若无法改变面粉中蛋白质的含量,往面粉里加盐,能使面筋蛋白质之间的相互作用加强,使面条更筋道。此外,还可以在面团中加碱,但这种做法会破坏面粉中的维生素B1和B2,降低其营养价值。较好的方法是,在和面时加个鸡蛋,蛋清的蛋白质能增加面条的“筋力”,而蛋黄中的卵磷脂能让面条口感滑爽,营养也会更加丰富。

  本作品为“科普中国-科学原理一点通”原创,转载时务请注明出处。

  作者: 郑玉婷